近日，我院畜禽肉制品绿色加工团队在国际著名期刊《Frontiers in Nutrition》（中科院SCI二区，影响因子5.0）在线发表了题为“Physiological and transcriptomic analysis dissects the molecular mechanism governing meat quality during postmortem aging in Hu sheep (Ovis aries)”的研究论文。

我院李欢博士为论文的第一作者，张斌教授为通讯作者。文章得到了安徽省教育厅重点研究项目（2022AH051917）、安徽省重点研究与开发计划项目（202004a06020010）和安徽省科技特派团项目（2023tpt034）等的资助。本研究的合作企业为安徽省争华羊业集团有限公司。

湖羊是我国本土优良的绵羊品种，以早熟和多产而闻名，是工厂化肉羊生产的首选品种。其肉质细嫩鲜美、膻味轻、净肉率高，蛋白质含量丰富、氨基酸种类多、脂肪含量适中，同时富含维生素、矿物质等，是一种药食两用、营养丰富的肉类食品。湖羊养殖以安徽为主，尤其集中在蚌埠、淮北等皖北地区，年存栏量及羊肉产量一直居全省前列。但湖羊羊肉产品加工水平较低，长期存在重生产轻加工的情况。因此，对宰杀后湖羊肉品质的研究具有重要的科学意义和潜在应用价值。

该研究着重研究了24小时排酸处理对湖羊肉生理和转录组学变化的影响。结果显示，与未排酸相比，24小时排酸处理显著影响湖羊肉的色差、质构和水分含量。转录组学共鉴定到1668个差异表达基因。功能富集分析揭示糖酵解、内质网蛋白质加工和FcγR介导的吞噬作用在调节湖羊肉质变化中的重要作用。此外，蛋白质-蛋白质互作网络显示了糖酵解、MAPK信号通路、蛋白质代谢和免疫应答之间复杂的调控网络。这些研究结果可为湖羊肉品质控制技术提供一定参考依据。（撰稿：李欢；编辑：闫利萍；审核：马龙）